Μερακλήδικες Σαββατιάτικες Συνταγές
ΧΙΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ
Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά από την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) και κάνοντάς του δυο γιούς, στο τσακ-μπαμ…
Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.
Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ (πολύ μπροστά…), κρατώντας προφανώς μόνο για τον εαυτό του τέτοιες ηδονικές αλλά και βλαβερές απολαύσεις, οι οποίες είναι λογικό να εικάσει κανείς ότι ήταν υπεύθυνες για τον θάνατό του από κύρωση του ήπατος το 1640. Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί (γιός Ελληνίδας μητέρας άλλωστε, γι’ αυτό ακριβώς και άρχισα την ιστορία απ’ αυτήν!) και έτσι, το επιτελείο των μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση, όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’ (1601-1643).
Ρωτώντας πας στη μπεσαμέλ
Στο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει γκραν σουξέ με μία σάλτσα που αργότερα (κατά μία από τις θεωρίες) θα ονομάσει μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτημου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου Λουί ντε Μπεσαμέλ.
Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ, που φαίνεται ότι ήταν «σιγουράκι» στο παλάτι, μετά την έλευση της ντομάτας στη Μεσόγειο στα μέσα του 16ου αιώνα.
Κι ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε
‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε κατ’ εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του, εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο, η ανακούφισή τους αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο χουνκιάρ μπεγεντί – hünkâr beğendi -, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».
http://www.pandespani.com/syntages/hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure-melitzanas/
Yλικά (για 4 άτομα):
Για το κρέας:
-
750 γρ. κρέας μοσχαρίσιο για τας κεμπάμπ (χωρίς λίπη) κομμένο σε κύβους 3 εκ.
-
2 κρεμμύδια (μεγαλούτσικα)
-
λίγο ηλιέλαιο
-
λίγη ζάχαρη
-
λίγο μοσχοκάρυδο
-
λίγη κανέλα (αν είναι ολόκληρη, 4-5 ξυσιματάκια θέλει)
-
pummaro (1 κουτάκι)
-
1 φύλλο δάφνης
-
1 κουτ. σούπας κόκκους πιπέρι (πολύχρωμο)
Για τον πουρέ:
-
10 μελιτζάνες φλάσκες
-
γάλα
-
αλάτι
-
άσπρο πιπέρι
-
βούτυρο
-
λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Κρέας:
Σωτάρουμε το κρεμμυδάκι μας με λίγο ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά. Μόλις γίνει διαφανές και “καραμελώσει”, ρίχνουμε το κρέας το οποίο γυρνάμε μέχρι να πάρει χρωματάκι απ’όλες τις πλευρές
-
Προσθέτουμε το pummaro, τους κόκκους πιπεριού, μία πρέζα ζάχαρη, αλάτι, μοσχοκάρυδο, κανέλλα,τη δάφνη και λίγο νεράκι μέχρι να σκεπαστεί το κρέας
-
Κλείνουμε το καπάκι και μόλις πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό ή στο 2, ανάλογα με τις εστίες μας
-
Το αφήνουμε να ψηθεί για 45-60 λεπτά. Στον χρόνο αυτό ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας
Μελιτζάνες:
-
Τις ψήνουμε πάνω σε γκαζάκι, μία – μία, τοποθετώντας τες κατευθείαν πάνω στο γκαζάκι με το κοτσάνι προς τα πάνω. Η διαδικασία απαιτεί υπομονή και επίβλεψη. Υπολογίστε περίπου 2-5 λεπτά για κάθε μελιτζάνα
-
Όταν ψηθεί από κάτω, (θα είναι έτοιμη μόλις αρχίσει να σκάει και να βγάζει ατμό από διάφορα σημεία) τη γυρίζετε και από τις άλλες πλευρές.
-
Μόλις λοιπόν είναι έτοιμες, τις αφήνετε να κρυώσουν σε ένα σουρωτήρι (γιατί βγάζουν υγρά) και μετά τις ξεφλουδίζετε.
-
Στη συνέχεια, τις τοποθετείτε στο μίξερ μαζί με γάλα, βουτυράκι, αλάτι, άσπρο πιπέρι και ελάχιστη ζάχαρη. Για να είστε σίγουροι για το αποτέλεσμα, πρέπει ο πουρές να έχει υπόλευκο χρώμα και να είναι σαν αλοιφή (όχι νερουλός).
-
Aφού ετοιμάσετε τον πουρέ, τον βάζετε σε ένα σκεύος είτε σε πυρέξ στο φούρνο, είτε σε κατσαρολάκι στο μάτι σε σιγανή φωτιά προκειμένου να διατηρηθεί ζεστός.
imaginistes 