Φασολάδα, η επιλεγόμενη…κλασική

υπό Αρχιμανδρίτου Δοσιθέου

από το βιβλίο, ΟΨΟΠΟΙΩΝ ΜΑΓΓΑΝΕΙΑΙ ήγουν ΚΑΛΟΓΕΡΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος στο βιβλίο του Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν, Καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική (έκδοση Ιεράς Μονής Παναγίας Τατάρνης), που έχει μεταφραστεί και στα αγγλικά, θεωρεί την υπερκατανάλωση κρέατος ανθυγιεινή και υποστηρίζει τη μεσογειακή διατροφή. Στα «μάγια των μαγείρων» του τίτλου περιλαμβάνονται πάνω από 10 διαφορετικές συνταγές με αγκινάρες, ανάμεσα στις οποίες οι αγκινάρες α λα πολίτα με ταχίνι, περί τις 20 με μελιτζάνες, μεταξύ των οποίων μελιτζάνες με σελινόριζα, και αρκετές με ψάρια όπως η πέστροφα. Πολλές από τις συνταγές, κυρίως των γλυκών, είναι της μητέρας του Αρχιμανδρίτη, οι περισσότερες προπολεμικές: καταΐφι αμυγδάλου, λαδερό ή νηστίσιμο, αμυγδαλωτά, κολοκυθόπιτα με ζάχαρη και κουλουράκια μελιού, πορτοκαλιού ή κρασιού είναι απλές εγκόσμιες απολαύσεις που επιτρέπονται ακόμα και σε έναν μοναχό… 

Υλικά Συνταγής

• 500 γραμ. μέτρια ξηρά φασόλια λευκά
• 2-3 καρότα κομμένα σε ροδέλες η ημιροδέλες
• 2-3 ξηρά κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 2 κλωνάρια σέλινο με ρίζα χοντροκομμένο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας το χειμώνα φρέσκη το καλοκαίρι
• 1 κ.γλ.  μπούκοβο η ένα κομμάτι καυτερή πιπεριά (προαιρετική δια το θέρος επιβαλλομένη το χειμώνα)
•  ελαιόλαδο το αναλογούν
• αλάτι κατ’ αρέσκειαν

Μουσκεύουμε τα φασόλια, αφού τα πλύνουμε από βραδύς σε νερό σπασμένο (ούτε κρύο ούτε ζεστό). Το πρωί χύνουμε το νερό και βράζουμε τα φασόλια σε κρύο νερό (όχι παγωμένο) σε σιγανή φωτιά ως ότου φουσκώσουν καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Έχομε ζεστό νερό στη φωτιά και ρίχνουμε τα φασόλια. Μόλς πάρουν βράσι χαμηλώνουμε τη φωτιά. Όταν μαλακώσουν καλά (χωρίς να έχουν σκάση), ρίχνουμε όλα τα χορταρικά, λίγο λάδι, το αλάτι και την ντομάτα. Κανονίζουμε ώστε όταν χυλώσουν τα φασόλια να έχουν βράση και τα χορταρικά. Αν τα φασόλια είναι πολύ βραστερά, τότε ρίχνουμε τα λαχανικά αμέσως μετά το σούρωμα.

Σημειώσεις

• Επιπλέον συνοδευτικά που ταιριάζουν: διάφορα ψάρια παστά, τουρσί λαχανικών, τυρί φέτα, ελιές και φυσικά σπιτικό ζυμωτό ψωμί κι ένα ποτήρι καλό κρασί.
• Τα λαχανικά δεν απαιτούν μεγάλο χρόνο βρασμού και γι’ αυτό τα προσθέτουμε σε δεύτερο στάδιο κι όχι από την αρχή.
• Το μούλιασμα των φασολιών είναι προαιρετικό, βοηθάει στο σύντομο μαγείρεμα, αν δεν τα μουλιάσουμε παρατείνουνε τον αρχικό χρόνο βρασμού. Πολλοί βράζουν τα φασόλια για πέντε λεπτά και πετούν το αρχικό νερό.

Παραλλαγές

Γίνονται καθ’όμοιον τρόπον και χωρίς λάδι δι’ημέρες αλαδίας.

Γίνονται και λευκά, χωρίς δηλαδή τομάτα.

Γίνονται και με κρεμμύδια και μαιδανό. Τότε θέλουν λεμόνι.

Γίνονται και σχέτα λευκά (πιάζ). Τότε ρίχνουμε από πάνω λάδι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ρίγανη, πιπέρι μαύρο και λεμόνι.

Αυτά τα τελευταία τα βράζουμε σε λιγότερο νερό, ώστε να πήξουν. Μπορούμε όμως και να τα σουρώσουμε, αλλά χάνουν τη νοστιμιά τους

Με τις ευλογίες μας!