Από την Πόλη έρχομαι…περί του κεμπάπ, ο λόγος (كباب)
Το κεμπάπ είναι ένα από τα πλέον ταυτισμένα με την Ανατολίτικη κουζίνα (εδέσματα) – δεν είναι ένα, όμως, είναι πολλά. Κεμπάπ σημαίνει κρέας ψημένο ή τηγανητό. Το πρόθεμα sis δηλώνει ότι το κρέας έχει περαστεί σε σούβλα και έχει ψηθεί, ενώ αντίστοιχα με το πρόθεμα tas δηλώνεται ότι το κρέας έχει μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή σε πήλινη γάστρα. Στην πρώτη περίπτωση υποδηλώνονται και ποιοι το μαγείρευαν- κυρίως νομάδες που μετακινούνταν στο εσωτερικό της χώρας και ήταν πολύ πιο εύκολο να ανάψουν φωτιές και να ψήσουν το καρυκευμένο κρέας, ενώ στη δεύτερη βλέπουμε κυρίως αγρότες, εγκατεστημένους σ΄έναν τόπο που μαγειρεύουν στα μαγειρικά σκεύη και προσθέτουν στο κρέας τους και ό,τι λαχανικά παράγουν. Και πάλι όμως, υπάρχουν πολλές πολλές συνταγές και παραλλαγές των κεμπάπ- για παράδειγμα πρέπει να έχετε γερό στομάχι για να γευθείτε το εξαιρετικά πικάντικο σις κεμπάπ των Αδάνων. Στην Πόλη είχα εντοπίσει ένα φοβερό μπακάλικο που πουλούσε φρέσκο μαντί χύμα, το οποίο το συσκεύαζε αεροστεγώς και έτσι εύκολα ήρθε μαζί μου στην Αθήνα- σε πολλά από τα μεζεδοπωλεία (μεϊχανέ) της Πόλης το μαντί αποτελεί βασικό πιάτο. Το μαντί είναι κάτι σαν ραβιόλια, γεμιστά με κιμά και κρεμμύδι, περιλουσμένα με μια σάλτσα από γιαούρτι (βασιλικό προϊόν στην τούρκικη κουζίνα) και σκόρδο, πάνω από την οποία πέφτει μια δεύτερη σάλτσα από βούτυρο, μπελτέ, κόκκινο πιπέρι και δυόσμο: Μαγεία.
Μικρά πικάντικα κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού
Γεωργία Κοφινά
Υλικά
-
- 1 πακέτο χοντρά καλαμάκια (21,5εκ. μήκος)
Για τα κεμπάπ
-
- 400γρ. κιμά χοιρινό ή αρνίσιο
- 400γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 2 ασπράδια αβγών ελαφρά χτυπημένα
- 5 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
- 1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο κοπανισμένο
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο κοπανισμένο
- 1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα ή καυτερό μπούκοβο
- ½ κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο
- αλάτι
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
-
- 250γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή 2 κουτ. γλυκού αποξηραμένο
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα
- 1 πακέτο μικρές αραβικές πίτες, λεπτές
- μερικές φέτες από ντομάτες και κρεμμύδια
- 3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Σε μεγάλο μπολ αναμιγνύετε όλα τα υλικά του κεμπάπ και ζυμώνετε καλά μέχρι να γίνει ένα συμπαγές και λείο μίγμα. Το αφήνετε στο ψυγείο να σταθεί για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ μουλιάζετε τα καλαμάκια σε νερό για 15 λεπτά.
Παίρνετε ένα κομμάτι από το μίγμα στο μέγεθος ενός μεγάλου αβγού και το πλάθετε ομοιόμορφα γύρω από ένα καλαμάκι, πιέζοντας το πάνω κάτω έτσι ώστε να έχει 3εκ. περιθώριο από τις άκρες. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το υπόλοιπο μίγμα και αφήνετε τα κεμπάπ στην άκρη.
Ετοιμάζετε το γκριλ και, όταν κάψει η σχάρα, την αλείφετε με λάδι και ψήνετε τα κεμπάπ γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές μέχρι να ψηθούν (περίπου 8-10 λεπτά). Προσέχετε στο γύρισμα να μη διαλυθούν.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και τη μεταφέρετε σε μπολ.
Στρώνετε δύο αραβικές πίτες σε κάθε πιάτο, τοποθετείτε δύο κεμπάπ από πάνω και γαρνίρετε με τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και το μαϊντανό. Σερβίρετε με τη σάλτσα γιαουρτιού.
imaginistes 