Το μενού σήμερα…Παστουρμάς ο Μεγαλοπρεπής

Σύμφωνα με τον Αλεξανδρινό γραμματικό Ησύχιο, στο έργο του Γλώσσαι –ή «Λεξικό Ησυχίου» που θεωρείται απ΄ όλα τα σωζόμενα το πλουσιότερο και σπουδαιότερο λεξικό– που συνέγραψε τον 5^ο αιώνα μ.Χ., η λέξη «πάστα» σημαίνει «βρῶμα ἐκ τυροῦ ἀνάλου μετὰ σεμιδάλεως καὶ σησαμίου σκευαζόμενον» δηλαδή φαγητό από ανάλατο τυρί, με σιμιγδάλι και σουσάμι.

της Μαρίας Παππά

Η ιεροσυλία του τσιμενιού στα παστρουματζίδικα του κέντρου της Αθήνας.

Η πιο αστεία ιστορία που κυκλοφορεί για τον παστουρμά, τον βάρβαρο μεζέ της ανατολής όπως τον ονομάζουν, είναι ότι πρόκειται για τοπικό προϊόν της Βέροιας. Υπάρχει μάλιστα και μια πανεπιστημιακή μελέτη που υποτίθεται ότι το επιβεβαιώνει.

Ο παστουρμάς κατάγεται από τις χώρες της ανατολής, ενώ οι ρίζες του φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα. Είναι παστό κρέας. Ψήνεται δηλαδή στον αέρα.  Δεν θεωρείται αλλαντικό και ο  πιο κοντινός ευρωπαίος συγγενής του μπορεί να θεωρηθεί το προσούτο που ψήνεται κι αυτό στον αέρα. Ο παστουρμάς πάντοτε αποτελούσε ένα μυστήριο συνδεδεμένο με τις οικογενειακές διατροφικές παραδόσεις των παππούδων μου από την Καισάρεια της Καππαδοκίας, τον τόπο δηλαδή που έχει συνδεθεί άρρητα με την παρασκευή του.

Θυμάμαι τον τρώγαμε στο σπίτι πάντοτε τις γιορτές, Χριστούγεννα ή Πάσχα. Κυρίως, τον τρώγαμε την Ανάσταση μετά την 40ημερη νηστεία, μαζί με ένα κόκκινο αυγό και μια άλλη μικρασιάτικη σπεσιαλιτέ της γιαγιάς μου, το κετέ –κάτι σαν γεμιστό ψωμί. Σπάγαμε με τον αδερφό μου την νηστεία νωρίς, πριν το μεσημέρι της παραμονής, αμέσως μόλις είχαμε κοινωνήσει, παρά τις αντιρρήσεις της γιαγιάς. Καμιά φορά νομίζω ότι κοινωνούσαμε μόνο και μόνο για να φάμε παστουρμά. Φυσικά, η διαβόητη φήμη της μυρωδιάς του στις μασχάλες και τα ούρα δεν μας αποθάρρυνε ποτέ.

Αποτελούσε περισσότερο ένα είδος περηφάνιας και διαφοροποίησης, τουλάχιστον στα παιδικά μας μάτια. Σήμερα, αν εξαιρέσεις την θεία κοινωνία, συνεχίζουμε ως οικογένεια να τον τρώμε στις γιορτές, ακόμη κι αν η γιαγιά κι ο παππούς έχουν φύγει εδώ και καιρό. Πέρα από τις ιστορίες που άκουγα στο σπίτι μου γι’ αυτόν, συναντούσα πάντοτε περισσότερους μύθους και εικασίες, παρά αλήθειες. Μόλις πρόσφατα έμαθα π.χ. ότι η εποχή που συνηθίζουμε να τον τρώμε στην οικογένειά μου ίσως να μην είναι και τόσο τυχαία τελικά. Οι ανατολίτες τον αποφεύγουν τους καλοκαιρινούς μήνες λόγω της απωθητικής οσμής του, που το καλοκαίρι γίνεται αφόρητη. Ίσως όμως έχει να κάνει περισσότερο με τις συνήθειες των παλιότερων γενιών και την προετοιμασία του παστού κρέατος στις αρχές του Σεπτεμβρίου, για να τους κρατήσει ολόκληρο το χειμώνα μέχρι το Πάσχα. Οι φήμες θέλουν τον «αυθεντικό» και «καλύτερο» παστουρμά να γίνεται από άλογο ή από καμήλα. Η αλήθεια, βέβαια, αν ρωτήσεις κάποιον που ξέρει, είναι ότι γίνεται από κόντρα αγελάδας. Αν και παστουρμά φτιάχνεις από όλα τα είδη κρέατος, από αρνί μέχρι ζαρκάδι, το μοσχάρι είναι το κατεξοχήν κρέας που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του, τουλάχιστον στον παστουρμά Καισαρείας που έχουμε μάθει να τρώμε. 

Η καμήλα που έχουν επαναφέρει τελευταία στην αγορά τα ελληνικά παστουρματζίδικα αποτελεί ένα σημείο των καιρών και βασίζεται περισσότερο στην μεταμοντέρνα περιέργεια του σύγχρονου καταναλωτή να επιβεβαιώσει τον μύθο. Έφτιαχναν στην Αίγυπτο παστό κρέας από καμήλα, αλλά ήταν περισσότερο για οικιακή κατανάλωση, όπως αναφέρει ο Παύλος Ερευνίδης στο μοναδικό βιβλίο που έχει γραφτεί αποκλειστικά για τον παστουρμά και που δεν μπορείς πια να το βρεις πουθενά.

Όσον αφορά το άλογο, δεν το συζητάει καν. Ακόμη και το τσιμένι που τον καλύπτει πρωτοεμφανίστηκε μόλις τον 19ο αιώνα. Η επικάλυψή του με αυτό το εξωτικό μείγμα μπαχαρικών που αποτελεί την κύρια αιτία για την μυρωδιά του, προέρχεται από την παλιά συνήθεια να αλείφουν τα τεμαχισμένα κρέατα με αλεύρι για να προφυλάσσονται καλύτερα. Με λίγα λόγια, ίσως κάποτε ο παστουρμάς ίσως κάποτε ο παστουρμάς μπορεί και να μην μύριζε τελικά…

Πηγή: http://www.ough.gr/index.php?mod=articles&op=view&id=1214