Καλογερική μαγειρική…Φασολάδα η επιλεγομένη «κλασική»

Από το πόνημα του Αρχιμανδρίτου Δοσίθεου, Οψοποιών Μαγγανείαι

 Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος στο βιβλίο του Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν, Καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική (έκδοση Ιεράς Μονής Παναγίας Τατάρνης), που έχει μεταφραστεί και στα αγγλικά, θεωρεί την υπερκατανάλωση κρέατος ανθυγιεινή και υποστηρίζει τη μεσογειακή διατροφή. Στα «μάγια των μαγείρων» του τίτλου περιλαμβάνονται πάνω από 10 διαφορετικές συνταγές με αγκινάρες, ανάμεσα στις οποίες οι αγκινάρες α λα πολίτα με ταχίνι, περί τις 20 με μελιτζάνες, μεταξύ των οποίων μελιτζάνες με σελινόριζα, και αρκετές με ψάρια όπως η πέστροφα. Πολλές από τις συνταγές, κυρίως των γλυκών, είναι της μητέρας του Αρχιμανδρίτη, οι περισσότερες προπολεμικές: καταΐφι αμυγδάλου, λαδερό ή νηστίσιμο, αμυγδαλωτά, κολοκυθόπιτα με ζάχαρη και κουλουράκια μελιού, πορτοκαλιού ή κρασιού είναι απλές εγκόσμιες απολαύσεις που επιτρέπονται ακόμα και σε έναν μοναχό… 

Λόγω καιρού και διάθεσης αντιγράφουμε από το βιβλίο τη θρυλική φασολάδα, την οποία εκτελούμε πιστά για πάνω από 25 χρόνια!

ΥΛΙΚΑ

• 1/4 γρ. φασόλια ξηρά λευκά
• 2-3 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομένα
• 3-4 φύλα σέλινο με ρίζα χοντροκομένο
• 2 μέτρια καρότα κομμένα σε ροδέλες η ημιροδέλες 
• το αναλογούν ελαιόλαδο και κατ’ αρέσκειαν
• τομάτα πελτέ το χειμώνα, φρέσκη το καλοκαίρι
• αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι
• 1 κομμάτι πιπεριά καυτερή, προαιρετική δια το θέρος, επιβαλλομένη τον χειμώνα 

Διαδικασία

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα φασόλια. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό, να τα σκεπάζει και δύο δάχτυλα περισσότερο, τα αφήνουμε 10-12 ώρες.

Σουρώνουμε τα φασόλια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και λίγο ακόμη. Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού και, μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 45 λεπτά. Ελέγχουμε για το βράσιμο γιατί αυτό εξαρτάται από την ποικιλία και ποιότητα των φασολιών.

Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε στα φασόλια μαζί με 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τον πελτέ. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να χυλώσει η φασολάδα. Νοστιμίζουμε με αλάτι, πιπέρι και την πιπεριά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε συνοδεύοντας με σαλάτα λάχανο-καρότο ή πολίτικη ή άγρια χόρτα βραστά και άλλα συνοδευτικά της αρεσκείας μας.

Σημειώσεις

• Επιπλέον συνοδευτικά που ταιριάζουν: διάφορα ψάρια παστά, τουρσί λαχανικών, τυρί φέτα, ελιές και φυσικά σπιτικό ζυμωτό ψωμί κι ένα ποτήρι καλό κρασί.
• Τα λαχανικά δεν απαιτούν μεγάλο χρόνο βρασμού και γι’ αυτό τα προσθέτουμε σε δεύτερο στάδιο κι όχι από την αρχή.
• Το μούλιασμα των φασολιών είναι προαιρετικό, βοηθάει στο σύντομο μαγείρεμα, αν δεν τα μουλιάσουμε παρατείνουνε τον αρχικό χρόνο βρασμού. Πολλοί βράζουν τα φασόλια για πέντε λεπτά και πετούν το αρχικό νερό.

Σημειώσεις 2

Γίνονται καθ’ όμοιον τρόπον και χωρίς λάδι δι’ ημέρες αλαδίας

Γίνονται και λευκά χωρίς δηλαδή ντομάτα

Γίνονται και σχέτα λευκά (πιαζ). Τότε ρίχνουμε από πάνω λάδι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ρίγανη, πιπέρι μαύρο και λεμόνι.

Με τις ευλογίες μας!